Sofralardaki ikinci tehlike.. Bu haberi okumadan balık tüketmeyin..

Yeşil Devrim sonrası toprağa ve dolayısıyla mutfaklara taşınan, çeşitli kimyasallar içeren pestisitlerin ne olduğunu araştırdık ve yayınladık. Şimdi sofralardaki bir diğer tehlikeye dikkat çekeceğiz: Balık…

Kış aylarının başlaması ve avlanma yasağının kalkmasıyla birlikte balık tüketiminin artması yeni bir riski de beraberinde getiriyor: Ağır metaller…

Son yıllarda hızla gelişen sanayileşme ve teknoloji, atıkların çevreye bırakılması toprak ve hava kirliliği oluşturmasının yanında su kirliliğine de neden oluyor. Bu kirlilik, radyoaktif, organik ve inorganik şekillerde tezahür ederek yer yer sağlığı tehdit edebilen seviyelere ulaşıyor. (Tarım alanında kullanılan kimyasalların buharlaşma ve ardından yağışlarla suya karıştığını da göz önünde bulundurmakta fayda var)

Sudaki kimyasal kirliliği oluşturan kaynaklardan en mühimi atom numarası 20’den büyük ağır metal olarak isimlendirilen ve periyodik sistemde yer alan geçiş elementleri... Bu elementler (Civa, Mangan, Arsenik, Demir, Molibden, Bakır, Krom, Çinko, Kalay, Gümüş, Kadmiyum, Selenyum, Kobalt, Kurşun, Nikel ve Titanyum) suda yaşayan canlılarda birikiyor ve toksik etki yapabilecek seviyeye geliyor. Ağır metallerin oldukça düşük konsantrasyonu pek çok canlı organizmanın sağlıklı büyümesi ve gelişmesini engellemekte kalmayıp toksik etki ve birikim oluşturarak besin zincirinin diğer üyelerine de taşınma riskini beraberinde getiriyor.

SULARI ZEHİRLEYEN AKTÖRLER

Maden işletmeleri, endüstri, sanayi atıkları, zirai atıklar, gıda sanayi atıkları, kanalizasyon atıkları ve doğal afetler gibi nedenlerle suların geri dönüşümü olmayacak şekilde hızla kirletiyor ve bu dünya çapında yapılan farklı bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış bir gerçek. Kimyasal kirlilğe neden olan 60’tan fazla metal bulunuyor. Ağır metaller fabrika atıklarıyla, rüzgarın taşıdığı tozlarla, orman yangınlarıyla, volkanik faaliyetlerle, erozyonla taşınan kaya parçalarıyla, evsel atıklarla, kanalizasyonlarla nehir, göl benzeri sucul ortamlara geçerek canlı metabolizmalarını farklı farklı şekillerde etkisine altına alıyor. Deniz, göl ve nehirlere karışan bu ağır metaller balıklarda biyo-birikime neden oluyor.

Demir, Manganez, Bakır, Çinko, Kobalt gibi kimi elementler ‘düşük oranlarda’ olacak şekilde canlı organizmaların yaşamsal faaliyetlerini devam ettirebilmesi için gerekli fakat besin zinciri yoluyla bu su ürünlerini tüketenlere de geçiyor ve sağlığı olumsuz etkileyebiliyor.

RİSK EN ÇOK NEREDE VAR

Erzurum Atatürk Üniversitesi’nde M. Küçük’ün yaptığı akademik çalışmaya göre akarsuların denize döküldüğü yerlerde ağır metal kirliliği diğer bölgelere oranla daha fazla… Örneğin; daha fazla akarsuyun Karadeniz’e dökülmesi ve Karadeniz’e kıyısı olan bölgelerde yaşayan insanların balık tüketim oranının kıyısı olmayan bölgelerde yaşayan insanların balık tüketim oranından fazla olduğu için vücutlarında daha çok ağır metal birikimi oluşabiliyor.

BALIKLARDA METAL BİRİKİMİ NASIL OLUYOR

Süleyman Demirel Üniversitesi’nden H. Kaptan’ın 2014 yılına ait akademik çalışmasına göre balıklar söz konusu zehirli ağır metalleri solungaçlar, besin ve deri aracılığı ile alıyor. Bu metaller aktarıcı proteinlere tutunarak kan aracılığıyla doku ve organlara götürülüyor, dokulardaki metal tutucu proteinlere tutunuyor ve buralarda birikerek yüksek oranlara ulaşıyor.

Yüksek depolama potansiyeline sahip solungaçlar ise ağır metal birikiminde önemli rol oynuyor. Solunum için balıklar tarafından alınan sudaki çözünmüş oksijen solungaçlar aracılığıyla vücuda alınırken, solungaçlardaki lameller vasıtasıyla vücuda sularda bulunan ağır metaller de giriyor (A.G.Heath, 1987).

Balıklarda en çok meydana gelen zehirlenmeler ise ağız yolu ile alınan ağır metal atıkları tarafından ortaya çıkıyor. Yani sindirim ile emilimi oldukça önemli bir noktada… Ağız aracılığıyla alınan ağır metal emiliminin gerçekleştiği yer ince bağırsaklar: Sindirim yoluyla emilen ağır metaller, kan yolu ile vücudun her yerine dağılıyor ve zehirlenme vakaları böylelikle ortaya çıkıyor. Bu durum, vücutta emilen zehirli maddenin miktarına ve türüne de bağlı.

Balıkların derilerinin de sudayken zehirli maddelere maruz kalmasının, deriden metal emilimini artırdığını da göz önünde bulundurmakta fayda var.

Balıkların değişik dokularında birikme düzeyinin ortamda bulunan ağır metal miktarına, balığın ağır metal ile etkileşim sürecine, balığın yaşına, ağır metalin türüne, balığın metabolik olarak aktivitesine, gelişimin hangi aşamasında olduğuna, doku ve organların yanı sıra suyun fizikokimyasal durumuna göre de farklılık gösterdiğini atlamamak gerek…

BALIKLARA NASIL İŞLİYOR

Dış ortamdan alınan ağır metaller insan vücudunda proteinlere bağlanıyor ve kan aracılığıyla karaciğere iletiliyor. Karaciğerin işlenen ağır metaller burada ya depolanıyor ya safraya gönderiliyor ya da böbrekler tarafından atılmak üzere kana geri gönderiliyor. Söz konusu metallerin vücuttaki depolanması belirli limiti aşmadığı sürece toksik etki göstermiyor.

Boşaltım sistemi yeterli olmayan balıklarda zehir etkisi yapan ağır metaller şekil değiştirerek böbrekte ve karaciğerde birikim yapıyor (Gerlach, 1981). Ağırlıklı olarak en fazla depolama karaciğerde olurken en az depolama kas dokularında meydana geliyor.

Ağır metallerin birçoğu hücre ve dokularda birikiyor. Bazı ağır metallerin dokularda yüksek oranlarda birikimi ise organda toksik etkilerin açığa çıkmasına neden oluyor. Bazı ağır metaller birikim yaptığı doku ve organların dışında da toksik etki gösterebiliyor. Öte yandan besin zincirinin alt basamağından üst basamaklarına besin yoluyla ağır metal aktarımı oluyor yani üst basamakta bulunan balıklar besin yoluyla altta bulunan canlılardan ağır metal alıyor. Böylelikle ağır metaller vücutta birikip kronik ya da akut zehirlenmelere sebep olabiliyor.

NE YAPMAK GEREKİYOR

Besin zincirinin ilk basamağından son basamağına kadar ulaşan ve farklı şekilde birikerek çeşitli sağlık problemlerine yol açan ağır metallerin suya bırakılması ve/veya karışması konusunda denetimlerin ve sosyal bilincin artırılması elzem… Öte yandan balık tüketiminde aşırıya kaçmamak önemli: Uzmanlar daha az ağır metal içeren hamsi, sardalya gibi balıkların haftada bir kez bir porsiyon, daha riskli dipten beslenen karides, kalamar, barbunya, dil balığı gibi dip balıklarının ise ayda bir kez tüketilmesi gerektiğini söylüyor.

Konserve balıklar üzerine yapılan çalışmalar haftada iki büyük kutunun üzerine çıkılmaması gerektiğini, midye gibi kabuklu ürünlerde ise ayda iki porsiyonun geçilmemesi öneriliyor. (Gözde Sula / Odatv)