Tarladan Sofraya; Toprağın Tadı, Yemeğin Lezzeti Festivalinin Anlamı ve Önemi

Adana’nın Gastronomik Zenginlikleri: 8. Uluslararası Lezzet Festivali’nden Notlar

8. Uluslararası Adana Lezzet Festivali çerçevesinde "Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi" 17 Ekim 2024 tarihinde Adana Müzesi'nde Ülkemizi yurtdışında temsil eden Sosyal Gastronomi Şef ve başarılı girişimci Ebru Baybara Demir hanımın başkanlığında yapıldı. Adana protokolünün başta Sayın Vali Yavuz Selim Köşger ve Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Zeydan Karalar'ın katıldıkları, Adana Müze Kompleksi Konferans Salonundaki zirvenin açılış törenine yoğun ilgi vardı. Zirvede tarımın toprak, su, ekilecekler, kaybolan tohumlar ve tarım geleceği konularında 8 farklı konusunda moderatörler eşliğinde, biri yabancı gastronomi şefi olmak üzere bir de konunun bilinen simaları konuşturuldu. Konuları itibarı ile Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesinin ilgili öğretim üyeleri moderatör ve konuşmacı olarak başarılı katkılar sundular. Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi etkinliğin doğal olarak ilk paneli toprak konusuydu. “ADANA’NIN EN GIYMATLISI TOPRAK” adlı ilk panelde moderatörlük yapma daveti ile bende zirveye katıldım.

Adana’nın En “Gıymatlısı“ Toprağın Yetiştirdiği Ürünlerden Yapılan Lezzetli Yemeklerin Tadı Başka

İnsanlık tarihi içinde insanın bütün uğraşılarına baktığımızda, insanın tarım yapmaya başlaması, sürekli gıda arayışında bulunması ve seçici lezzetler peşinde koşması sonucu bugün dünya bu kadar farklılaşmıştır. Yoksa bu kadar kavga, çatışma, bilimsel araştırma peşindeki koşuşturmalar başka nasıl açıklanabilir. Bilim tarihi bilgisi bütünlüğü bütün uğraşların gerisinde tadı güzel yiyecekler arayışı ile tarım-toprak bileşkesi öne çıkmaktadır. Zirvenin protokol konuşmaları sonrası protokolünde izlediği Panel 1’de ben moderator olarak bir kaç slayt ile toprak gıda ilişkisini, Âşık Veysel’in ”Benim sadık yarim kara topraktır” şiirindeki toprak ile gıda ilişkisini anlatan şu veciz ifadeleri ile başladım;

Koyun verdi kuzu verdi süt verdi

Yemek verdi ekmek verdi et verdi

Kazma ile döğmeyince kıt verdi

Bana türlü türlü meyva yetirdi

Bir cekirdek verdim dört bostan verdi

Benim sadık yarim kara topraktır.

Aşık Veysel bize bir türkü değil, tam bir yaşam felsefesi anlatmıştı. Severek ancak anlamadan dinledik, şimdi de yaşamın kendisini anlattığı için anlayarak yaşayarak dinliyoruz. Toprak aş veriyor iş veriyor ancak lezzette katıyor yemeklerimize.

İnsanlık tarihinde gıdaların topraktan yetişen bitkilerden sağlandığını fark eden insanlık, tarım yapmaya başlayarak toprağa kutsallık atfetmiştir. İnsan toprak ilişkisi hemen bütün inançlarda değer görmüş, doğa dinlerinde toprak ayrıca baş tacı edilmiştir. Bu konuda Kızılderililerinin Reisi Duwarmish, kendilerinden toprak isteyen ABD Başkanı Franklin Pierce'e 1854 yılında yazdığı mektubun son cümlesinde, toprağın yaşamsal öneminin anlaşılması ve toprağın korunmasını istemektedir. Şöyle ki; “Toprağımızı alma önerinizi düşüneceğiz. … … Öyle ise toprağımızı alırsanız, onu bizim sevdiğimiz gibi seviniz. Toprak ile bizim ilgilendiğimiz gibi ilgileniniz” diyor.

Torak ve Bitki Besleme çalışan bilim insanı olarak toprak- bitki-insan ilişkisinin dinamiğini uzun zamandır tarım tarihi dersimde işliyorum. Yer yüzeyindeki yaşam unsurlarının tamamına yakını ekosistem hizmetlerin çoğunluğunun, toprak tarafından sağlanmakta olduğu bilinmektedir. Gıdalarımızın %95’inin topraktan sağlandığı FAO tarafından sıklıkla vurgulanmaktadır. Toprak, bitkisel üretimde ve artan nüfusun beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında, doğanın korunması, suyun temizlemesi, atmosferin element döngüsünün sağlanması ve insanın esenliği gibi birçok konuda dinamo görevi gören tek varlık olarak hayati bir rol oynuyor.

Lezzeti Veren Toprağın Sağladığı Besin Elementleridir

Toprak sağlık ilişkisi ekseninde bitkilerin topraktan kopardığı besin elementlerinin geliştirdiği meyve ve sebzeler, tahıllar tarafından sağlanmaktadır. Yiyeceklerin tadını belirleyen bitkilerin topraktan emerek aldığı besin elementlerinin bitki dokularında oluşturduğu milyonlarca bileşikler tarafından sağlanmaktadır. Her toprakta yetişen farklı bitkinin farklı tatları o toprağın sağladığı N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se vs. gibi elementlerin oluşturduğu kimyasal kombinasyonlarının ürünleri olan değişik enzimlerin, vitaminlerinin, protein ve yağların farklı lezzeti oluşturduğu için, insanlar farklı coğrafyalardaki değişik topraklarda büyüyen meyve, sebze bitkilerinin farklı aroma ve tatlarını talep ediyorlar. Örneğin; Torosların Kekiği, Kadirli’nin Turpu, Bucak’ın Portakalı, Tuzla’nın Kavunu, Pozantı’nın Kirazı, Lamas'ın Limonu, Adana’nın Ak altın pamuğu, Osmaniye’nin Yerfıstığı, Malatya’nın Kayısısı, Aydın’ın İnciri, Gaziantep’in Antep fıstığı, Besni’nin parmak üzümü, Maraş’ın acı Biberi, Bursa’nın Şeftalisi, Niğde’nin, Amasya’nın Elması, Kastamonu’n Sarımsağı, Beypazarı’nın Havucu, Anamur’un Muzu, Diyarbakır’ın, Ceyhan’ın Karpuzu, Gemlik’in Zeytin’i hepimizin bildiği tercihli aranan tarım ürünlerdir. Çukurova Lezzet Festivali kapsamında gerçekleştirilen Tarım Zirvesi Sempozyumu’nun açılış oturumunda moderatörlük yapmak üzere davet edilmiştim. Bu sempozyum Çukurova ve Türkiye tarımının geleceği, sürdürülebilir uygulamalar ve bölgesel zenginliklerimizi koruma konularının gastronomideki (yemek kültürü) yeri ve önemi işlendi. Sekiz panelde konunun uzmanları genelde bir yabancı misafir şef olmak üzere görüşlerini ve gıdanın vazgeçilmez önemini vurguladılar.

Moderatör olarak ilk panelde yaptığım başlangıç konuşmasında ve sonuç değerlendirme toplantısında protokole başta Vali Sayın Yavuz Selim Köşger ve Belediye Başkanı Sayın Zeydan Karalar’a Çukurova’daki tarım topraklarının genel durumunu ve bitkisel üretim planlanmasının önemi yanında tarım topraklarının amaç dış kullanımı konusunda duyarlı olunmasını belirtim. Konuşmamda toprağın gıda üretimindeki önemini vurgularken, gıdaların lezzetinin de toprakların özellikleriyle belirlendiğini ifadeler ile bilgilendirme yaptım.

Eğer hoş lezzetler arıyorsak, bitkilerin yetiştiği toprakların organik maddece zengin olmasını sağlamız gerekiyor. Toprağın işlenmesinden, sulanmasına, anızların toprakta bırakılmasına kadar toprağı yerinde tutarak zenginleştirmemiz gerekir.

Madem gıdalar topraktan yetiştiriliyor, topraklarının tarım için önemine bağlı olarak toprağın ve topraktan aldığımız lezzetlerin gelişimine katkıda bulunacak tarımsal politikaların uygulanmasının önemini belirtim. Çukurova’ya son yıllarda bölgenin ekolojisine uygun olmayan tropikal bitkileri taşınmakta oluğunu ve başta muz, avokado ve diğer geniş yapraklı çok su tüketen bitkilerin dönem dönem para etmediği için de sorunlar yaşattığını belirtim. Tarımın geleceği için bu tür buluşmalar büyük önem taşırken hem ekonomik hem de sosyal açıdan tarım zirvesi önemli gelişmelere ve tartışmalara zemin de hazırlıyor. Emeği geçenlere teşekkürler ederim. Adana tarımı ve kalınması için önemli bir zirve. Umarım her yıl devam eder ve sürülebilirliğe katkı sağlar. Çukurova’nın bereketli topraklarının en “gıdymatlısı” toprağın yetiştirdiği yiyeceklerin damak zevkimize uygun lezzetlerden tatmanız dileği ile hayırlı olsun.

Tarım ve Gastronominin İlişkisi Daha İyi Anlaşılıyor

Gastronomy her ne kadar Yunanca gastros (Mide) ve nomos (Yasa) sözcüklerinin birleşiminden yemek yasası (Gastronomy) olarak geçse de, son yıllarda beslenme artık çoğu kişi için mideyi doyurmak değil lezzet, sosyal bir ortam yaratmak ve yaratıcı kültürel bir yiyecek olarak görülüyor. Onun için bu festival bir sosyal gastronomi olarak laşe edildi.

Doğadaki canlılar içinde yemeğini yapan, pişiren, şekil ve tarz katan tek canlı olarak insan son yıllarda yemeği fizyolojik bir ihtiyaçtan çıkarıp sosyal bir ihtiyaca dönüştürmüştür. Yemek kültürü üzerine son yıllarda daha fazla program, konuşular, kurslar, okullar ve turizm ile ciddi bir vazgeçilmez sektör haline gelmiş bulunuyor. İletişim çağının getirdiği kolaylıklar ile kültürler birbirinden tarifler çalarak farklı formlar ve lezzetler yaratmış ve yaratmaktadırlar. İnsanın gıda özelde de damak zevkinin peşinden koşan yaşam yolculuğunda kilometrelerce yol kat ederek lezzetli bir şeyler tatmak istemektedir.

Ağzının Tadını Bilenler Lezzetlerin Peşinden Koşuyor

Damak zevkleri için, farklı kentlere zaman ve para harcayarak gitmeleri boşuna değildir. Nihayetinde bütün canlıların temel fizyolojik ihtiyacı olan beslenmenin de ötesinde, bilinç ve farkındalıkla seçici davranarak zevk, estetik, içerik ve sosyal haz sağlamaktadır. Yoksa Urfa’nın Çiğköftesi, Lahmacunu, Antep’in Baklavası, Maraş’ın Dondurması, Antakya’nın Künefesi, Tarsus’un Humusu ve Adana’nın Kebabı için onca yola gidilir mi? İnsanlık tarihine baktığımızda insanın hep damak zevkinin peşinde koştuğu görülüyor. Peşinde koşulmaz mı o güzelim insanı baştan çıkaran acılı, tatlı, farklı karışımlardan oluşan soslar ile süslenmiş yemekler. Özel yemekler, ağırlamalar, iş yemekleri ve özel misafirlikler, ikramlar ve ziyaretlerde sunulan seçilen seçkin ve yerel yemekler yanında herhangi bire yapılan ziyaretlerde yörenin lezzetlerin tadının aranması anlamlıdır. Bu arayışlar lezzetlerin kültürel, antropolojik ve tarih bilgisi ile ilişkili olmalıdır. İnsanlığın doğduğu günden günümüze lezzetin peşinde koştuğunu ve bunun sonucu baharatları bulmak için Hindistan ve Çin'i keşfe çıktığını biliyoruz.

Bilim tarihinde okuduğumuz İpek Yolu ticareti ve arkasında keşiflerin altında damak zevkinin tatmin eden baharat arayışı olmasaydı, İspanyollar ve Portekizli denizler okyanuslara korkusuzca açılıp Hindistan ve Çin'in arayışında girerler miydi? Keşiflerin arka planında tarımın özelde o topraklarda yetişen baharat ticaretinin olduğunu anlayınca konunun önemi ve sosyal yönü daha iyi anlaşıldı zihnimde. Bu bilgi bilinci ile artık Adana’ya kebap yemeye, Kahramanmaraş’a dondurma yemeye, Künefe yemek için Antakya’ya gidenleri damak zevki peşinde olan daha bilinçli kişiler olduğunu düşünüyorum. Günümüzde sosyal gastronomi artık kaçınılmaz olarak bilinci, bilgisi ve geliri artmışların tercihen aradığı karın doyurmak değil, haz alma arayışında oldukları görülüyor.

Günümüzde lezzet arayışı konusunda yapılan yayınlar yazılan kitaplar, makaleler, kongreler ve ve festivaller ile yeni bir sosyal ve ekonomik sektör oluşmuş durumdadır. Adana lezzet festivali ve tarım zirvesini de bu çerçevede değerlendirdim. Geçmiş yıllara göre daha iyi organize edilen ortam daha ’da yerleşik kültürün yarattığı diğer yemekleri de dışarıda bırakmadan bütünlüklü bir tarih, antropolojik, sanat ve kültürel bütünlük içinde bilinçle yediğinin tadına varması bilinci yaratmak durumundayız. Tattığımız zevkeler bize sunan o güzelim yiyeceklerin sağlandığı toprağın tadını daha iyi almak için toprağımızı organik bileşikler ile zenginleştirip süreklilik sağlamayı unutmayalım. Tam uluslararası bir festival havasında geçen bu etkinlik vesilesiyle tanınan şefler, Adana’da yemek yarışmaları çerçevesinde yemekler yaptılar. Hafta boyunca Adana halkı ve dışarıdan gelen misafirler Adana yemeklerinin özelde “ADANA kebabının” şalgamının tadını test ettiler. Yabancı şeflerin Adana’ya gelmesi de Çukurova ve Adana’nın kültürel tanınırlığına iyi bir boyut katı. Zirvenin finali Adana Müze kompleksinde Adana lezzetleri kapanış yemeği ile sonlandı. Bilinçle ve bilgi ile ağzının tadını bilerek farklı tatlar arayışında olanlara ve festivalin başarısı için çaba gösteren herkese yarasın ve teşekkürler.

26 Ekim 2024, Adana

 iortas@cu.edu.tr