“Çibörek” in Türkçe’de Anlamı Ve Kökeni”

ÖZET

“Kazganda kazan börek kaynasa gerek

Çârtâkta çardak kızlar oynasa gerek”

Kırım tekerlemesi (Nakleden: Evliya Çelebi-1611-1682-) [1] 

Çibörek, yapılışı sırasında “alevli ateşteki çöyün (dökme) kazanda kaynamakta olan tereyağın içine ikişer bırakılır. Kızgın yağ içine bırakılan çibörekler birden kabarır, şişer ve hemen kızarır kızarmaz çıkarılır.” Divanü Lügat-it Türk’e (1072-1074) göre “çir”, “yağ” anlamına gelmektedir. Çirbörek Türkçede görülen ünsüz (r ) düşmesi ile çir, çi (çibörek) şeklinde söylenmiştir. Aynı zamanda ünsüz değişimi ile ç ve ş ünsüzleri birbirine dönüşebilmektedir. Ayrıca şı, çı, Kıpçak, Tatar Türkçesinde lezzetli anlamına gelmektedir. Börek ise Kıpçak Türkçesinde “içerisine et doldurulmuş hamur parçaları” demektir. Böylece “Çibörek”e “kızgın yağda pişirilen bir börek cinsi” ve/veya “lezzetli börek” diyebiliriz. Çiböreğimiz, Kırım Türkçesinde “çibörek, şıbörek, şırbörek, şibörek” isimleri ile de söylenmektedir. Eve gelen itibarlı konuklara sunulan bir yemektir ve yapılması zahmetlidir. Çiböreğin, Balkanlar ve Türkiye coğrafyasında görülmesi ise Kırım Türklerinin, Kırım’dan Çarlık Rusya’sının baskısı ile 1785 yılından itibaren zorunlu göçleri ile başlar.

“Kazganda kazan börek kaynasa gerek

Çârtâkta çardak kızlar oynasa gerek”

Kırım Bölgesi tekerleme (Nakleden: Evliya Çelebi 1611-1682)

Bahaeddin ÖGEL, “Türk Kültür Tarihine Giriş” isimli eserinin IV. Cildin’de, “bir kültür tarihçisi, sözlerin manalarını, cümlelerin içindeki kullanılışlarına göre tespit etmelidir. Eski Türkçe sözlüklerde verilen Arapça veya Farsça karşılıklar ise, gerçek karşılıkların bulunmasında, çok daha faydalı olurlar” demektedir [2].. Bu çerçevede baktığımızda Müstecip Ülküsal’a göre “Kırım Türk yemeklerinin temelini, baş gereçi (malzeme)ni et, un, yağ ve yoğurt teşkil eder. Ovalıkta, bozkırlarda en çok bulunan yiyecek gereçleri bunlardır. Undan, etten, yağdan yapılan ve sonunda yoğurt yenilen en önemli ve sevilen Kırım Türk yemeği de çibörektir. Çibörek şöyle hazırlanır ve pişirilir: Et iyice kıyıldıktan sonra soğan, karabiber, tuz ve yoğurt ile karıştırılır, ince yayılmış, tabak büyüklüğünde buğday hamurunun içine bundan bir kaşık konulur. Ortasından katlanıp kapatıldıktan ve yarım ay şekline getirildikten sonra kenarları bir sahan kapağı ile kesilir. Alevli ateşteki çöyün (dökme) kazanda kaynamakta olan tereyağın içine ikişer bırakılır. Kızgın yağ içine bırakılan çibörekler birden kabarır, şişer ve hemen kızarır kızarmaz çıkarılır. Hamuru delinmemiş, etin ve yoğurdun suyu içinde kalmış olan çiböreğe (sorpalı çibörek) denilir ki en makbulu budur. Yabancıların da hoşuna giden çibörek gerçekten besleyici ve lezzetlidir [3]..

Tarihte bilinen ilk sözlüğümüz Divanü Lügat-it Türk’e (DLT) (1072-1074) göre “çir”, “yağ” anlamına gelmektedir. “Aşıtça çir yok: tencerede yağ yok" “bu ette çır yok: bu ette yağ yok” [4] örnekleri DLT’de verilmektedir. Mısır'daki Memlûk devletinde, “içine kıyma konmuş ve yağda kızartılmış hamur” için, “çirkeme” deniliyordu. Aslında eski Türkler yağ karşılığı olarak “çir” sözünü kullanmışlardı. Bu sebeple, çirkeme sözünün kökleri de, böylece ortaya çıkmış olmaktadır. Aslında börek de, Memlûk devletine ait sözlüklerde yer alıyordu. Abu Hayyan'a göre, “Börek, içerisine et doldurulmuş hamur parçaları”, demek idi. Tabiî olarak bu et parçaları ince veya iri kıyılmış olabilirler ve bundan dolayı da, böreklerin adları değişmiş olabilirdi. Çağatay ve Türkmen kültür çevrelerinde: “Börek, içine et doldurulmuş ve suda pişirilmiş” bir yemek idi [5].. Çirbörek dediğimizde ise bunun yağ’da yapılmış olduğu vurgulanıyordu. Kaşgarlı MAHMUD, Evliya ÇELEBİ, Bahaeddin ÖGEL, ve Müstecip ÜLKÜSAL’ın verdiği bilgiler ışığında “Çibörek” kızgın yağda pişirilen bir börek cinsidir diyebiliriz. Kıpçak dil gurubundan olan Karaçay Türkçesinde de "çır" "içyağı" demektir [6].

Kıpçak Türkçesi [7] ve Karaçay Türkçesi [8] Sözlüklerinde de börük/ börek, içerisine et doldurulmuş et parçaları olarak tanımlanmıştır. Selçuk çağının başlangıcında, hem iç ve hem de yemek yağı için müşterek olarak, çir sözü de kullanılırdı. Meselâ, DLT’de yukarıda bahsedildiği gibi “Aşıçta çir yok, bu ette çir yok”, yani, “tencerede yağ yok, bu ette de yağ yok” gibi. Başkırd Türkçesinde de cır sözü, yağ anlayışına geliyordu. Görüşümüze göre, “içyağı” ile “yağlı et” ve hatta “et yağı” arasında bile, bir ayırmayı yapmak gereklidir. Çünkü eski Türkler, bu gerekli ayırmayı yapmışlardı. Anadolu’daki çöz yağı sözü, Ahmed Vefik Paşa'ya göre, yalnızca “iç yağı” mânasına kullanılıyordu. Halbuki, eski Anadolu metinlerine bakılırsa, çöz yağı sözü geniş olarak açıklanmakta ve “işkenbe, bağırsak yağı” mânâsına söylendiği görülmektedir.

Yine eski Türklerin kullandıkları, “yağlı, besleyici, doyurucu” yemek mânâsına gelen, çivgin, yivkin gibi deyişler ise, menşelerini başka kök ve mânâlardan alırlar [9]. Kırım Türkçesinde “çibörek, şıbörek, şırbörek, şibörek” gibi isimler verilen Kırım Türklerinin kızgın yağda yaptıkları böreklerinin ismindeki farklılıklar ise Türkçenin özelliğinden kaynaklanmaktadır. Çünkü “r” düşmesi ile çir, çi’ye dönüşmüş, ünsüz değişimi ile de ç, “ş” olarak söylenmiştir. Anadolu’da ise halkın ağzında “çiğbörek” şeklinde söylenmektedir. Lâkin böreğin ve kıymasının ilk hali hariç çiğ olması söz konusu değildir.

Diğer bir görüş ise Kıpçak Türkçesinde “çıg”, “şıg” [10] güzel, şık anlamları ile “lezzetli börek” anlamına ulaşmaktadır. Kanaatimizce bu anlam da verilebilir. Başlangıçta anlamı “yağda pişen börek” iken lezzetli olması sebebiyle bu yeni anlamı da zaman içinde mantıklı bir kabul görmüştür. Çibörek, eve gelen itibarlı konuklara sunulan bir yemektir ve yapılması zahmetlidir.

Çiböreğin Balkan ve Anadolu coğrafyasında görülmesi ise Kırım Türklerinin, Vatan Kırım’dan “Ak Topraklara” [11] göçleri ile başlar. Kırım Türkleri diğer kültürel unsurları gibi mutfak kültürünü de Osmanlı Coğrafyası’na beraberlerinde getirmişlerdir. O yıllarda Rus yönetimi, ele geçirdiği Türk bölgelerini “düşman ve yabancı unsurlar” diye nitelendirdiği, genellikle Türk-İslâm ya da Osmanlılara bağlı olan Müslüman kitleleri imha maksadıyla politikalar düzenlemekteydi. Rusya'nın bu politikalarını Kırım ve Kafkasya sahasında uygulamaya başladığı tarih 1768-1774 Savaşı yıllarına dayanmaktadır. Hatta bu savaştan önce ve savaş esnasında Kazan, Güney Volga, Kuzey Kafkasya ve Don havalisinde yaşayan Türk, Tatar ve Moğollara karşı “Islâhat projesi” ismi altında geniş bir tehcir siyasetine başlandı. Kazan'dan Azak'a kadar uzanan bölgede yaşayan Türklerden bir çoğu Osmanlı topraklarına göç ettiler [12].

Kırım Rus hakimiyetine sokulurken yayınlanan beyânnamede (8/Nisan/1783) şöyle denilmişti: “Bu manifestimizle kendimiz ve haleflerimiz tarafından Kırım ahalisine taahhüt ederiz ki, haklarında bizim eski tebaalarımız gibi muamele olunacaktır. Bizim himayemizde olmalarıyla şahısları, malları, mabetleri ve dinleri korunacak, dinî merasimi alenen icra eylemeleri hususunda asla tazyik olunmayarak din ve mezhep umurunda tamamen serbest tutulacak ve her biri bizim eski tebaalarımızın nail oldukları faydalar ve imtiyazlarda müşterek ve müsavi olacaklardır”. Halbuki Çariçe Katerina'nın gözdelerinden olan Potemkin'in, 150 bin kişilik ordunun desteğinde yürüttüğü Ruslaştırma faaliyeti tahrip, müsadere, tehcir ve kolonizasyon şeklinde yürütülmekteydi. Halka yapılan baskı acımasız idi. Potemkin 1784'te, Kırım Türklerine birtakım haklar vaad-eden beyânnamesinin henüz mürekkebi kurumadan, “dağlık ve çöl olan mıntıkalardaki bütün Tatarların yarımadadan uzaklaştırılması” için bir günlük süre tanıdı. Onlara göre; burayı mutlaka Türklerden temizlemek gerekiyordu. Kırım Türklerinin göç ettirilmesi, ancak memnuniyetle karşılanabilirdi. Çünkü “sadece düşmanlık gösteren bir unsur” olan Türklerin uzaklaştırılması ile bölge bir “Rus Yurdu” haline gelebilirdi. Bunun için ilk önce (1785-1788) deniz kıyılarına, iskelelere ve limanlara yakın olan yerlerdeki halk, yapılan tazyiklere dayanamayarak mal ve mülklerini yok pahasına satıp Osmanlı Devleti'ne göç etmek zorunda kaldılar. Böylece 1800 yılına kadar yaklaşık olarak nüfusun %33'ü yani 500.000 kişi göç etmek zorunda kaldı [13]..

Yıllar yılı Osmanlı Devleti, Kırım Türklerine kucak açtı. 1944 yılında ise Stalin Kırım’da kalan son Türkleri de acımasızca Orta Asya bozkırlarına ve Sibirya’ya sürdü. Glasnost politikasından sonra “Vatan Kırım” a dönen kardeşlerimiz bugünlerde (2014) yine sıkıntılarla karşı karşıya kaldılar. Dünya Türklerinin ve Kırım Türklerinin ağız tadıyla “çibörek”lerini yiyeceği günlerin gelmesi temenni ve duasıyla.

Eskişehir, 18.05.2024