Seçenekler arttıkça kafalar karıştı: Tuzun tuzu kaçtı!

BURSA ARENA / Haber Merkezi

Bildiğimiz sofralık tuzun, çok sayıda havalı alternatifleri var. Üreticileri sağlık açısından "doğru seçenek" olduklarını savunsa da, uzmanlara göre her doğal tuz sağlıklı değil. Peki, doğru tuz hangisi?

Yıllar yılı kullandığımız sofra tuzuna, havalı isimleri olan Himalaya tuzu, okyanus tuzu, kaya tuzu, deniz tuzu, koşer tuzu gibi alternatifler sunuldu. Her biri "doğal" ve "zengin mineral içeriği" ile "en sağlıklı tuz" oldukları iddiasıyla tavsiye edildi.

Seçenekler artınca, ister istemez kafalar da karıştı. Tuzun tuzu kaçtı!

Peki, doğru tuz hangisi?

Hal böyle olunca bu sağlık dosyasına yapmak elzem oldu. Tuzun çeşitleri ve sağlığa etkilerini uzmanlara danıştık. 

Ancak öncesinde gelin tuzun kadim tarihine kısa bir göz atalım…
 

Fotoğraf: Pixabay

Çin'de keşfedildi

Tuz, yaklaşık 5 bin yıl önce Çin'de keşfedildi. Geçmişte birçok madde gibi ilaç olarak kullanıldı. 

Mısırlılar, Yunanlılar, Romalılar ve Araplar, pek çok hastalığın tedavisinde tuzdan faydalandı.

Ayrıca, çeşitli kaynaklar tuzun M.S. 17'nci yüzyılda Kapadokya'dan çömlekler içinde Roma'ya gönderildiğinden de bahsediyor.

Binlerce yıl içinde, gıdaları koruduğu, deriyi ve yaraları iyileştirmeye yardımcı olduğunu tecrübe edildikçe, tuzun kıymeti insanlığın gözünde daha bir arttı.

Öyle ki, iddialara göre, geçmişte paranın icadından çok zaman önce göçebe çeteler yanlarında tuz taşıyarak onu bir takas aracı olarak kullanırmış. 

Bazı tarihçiler de Roma ordusunda askerlerin kimi zaman maaşlarını tuz olarak aldığı ileri sürüyor.

Dahası bugün İngilizce kullanılan "maaş" kelimesi "salary"nin de Latince "tuz parası" anlamına gelen "salarium"dan türediğini iddia ediyorlar.

Bu arada, Roma İmparatorluğu'nda 60'da fazla tuz ocağı olduğu sanılıyor.
 

Fotoğraf: Pixabay 

Saygınlık sebebi

Tuzun geçmişte toplum nazarındaki önemini anlamak için, Ortaçağ'da saygınlık sebebi; Rönesans'ta ise zenginlerin lüks tüketimi olarak görüldüğünü de belirtelim.

Ayrıca, Orta Asya'da tuzun kutsal yiyeceklerden biri olduğu ileri sürülüyor. 

Tarihte kültürel ve dini önemi de bulunan tuz, Japonların milli dini Şintoizm'de birtakım şeyleri arındırmak için kullanıldı. Budistler de kötülüğü kovmak için tuz kullanıyor.

Yahudi ve Hıristiyan geleneklerinde, insanları ve nesneleri arındırmak, adak olarak ve antlaşmaları mühürlemek için kullanılan madde tuz idi.

Ayrıca, yemeğe tuzla başlamak, çoğu Müslüman tarafından sofra adabının başlıca kurallarından kabul ediyor.
 

Fotoğraf: Bank Phrom/Unsplash

Günümüzde ise, canlı hayatının vazgeçilmezi tuzun 14 bin çeşit kullanım alanı bulunuyor.

İlaç üretiminden kozmetiğe, suyun yumuşatılmasınndan buz tutan yolların trafiğe açılmasına dek farklı kullanım alanları bulunan tuzun, gıda olarak tüketiminde ise çok dikkat edilmesi gereken hususlar var.

Bugün her evin mutfağında illaki bulunan sıradan tuzun, sıra dışı tarihi bu kadarla bitmiyor elbette. Ancak biz asıl konumuza, tuzun sağlığımıza etkilerine dönelim. 

Fazlası da azı da tehlikeli!

Bilim insanları yetişkin bir insanın vücudunda 250 gram tuz bulunduğunu söylüyor.

İlginç olansa tuzun varlığının da yokluğunun da ölüme sebebiyet verebilmesi.

Özetle, hayattaki pek çok şey gibi tuzun da azı karar çoğu zarar!

Dünya Sağlık Örgütü tarafından, ideal tuz tüketim miktarı 6 gram olarak öneriliyor.

Kabaca hesaplarsak, dolu dolu 1 çay kaşığı 4 gram geldiğine göre, 1,5 çay kaşığı olarak açıklayabiliriz.

Ya da en basiti bir tatlı kaşığı tuz, günlük tuz ihtiyacı için kâfi diyebiliriz.
 

İnsan yaşamı için önemli sodyum kaynaklarından biri olan tuzun yiyeceklere kattığı lezzet ise onu tehlikeli yapıyor.

Zira insan fark etmeden tuz tüketimini ciddî biçimde artırabiliyor. Araştırmalar, çok tuz tüketiminin; hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklar, kanser, osteoporoz, böbrek hastalıkları ve obezite gibi birçok hastalıkla ilişkili olduğunu gösteriyor. 

Tüm bu hayati sebeplerden ötürü uzmanlar aşırı tuz tüketimini önlemek için çeşitli pratik tavsiyelerde bulunuyor.

Yiyeceklerin lezzetini artırmak için tuz yerine, çeşitli ot-baharat karışımları, limon veya limon suları kullanılması bu tavsiyelerden başlıcaları.
 

Fotoğraf: Pixabay 

Tuz kullanımında dikkat edilmesi gereken diğer bir husus da satın aldığınız paketli ürünlerin etiketleri. Uzmanlar, tuz paketlerinin üzerindeki etiketlerin mutlaka okunması gerektiğini vurguluyor.

 
Vehbi Koç'un tuz testi!

Uzman görüşlerine geçmeden önce, tuzla ilgili ilginç bir de anekdot paylaşmak istiyorum.

Azı karar çoğu zarar "tuz", vakti zamanında ünlü iş adamı Vehbi Koç tarafından "önyargı testi" olarak kullanılmış.
 

Türkiye Cumhuriyeti'nin kuruluş yıllarına yakından şahitlik eden; Türkiye'nin kalkınma yolculuğunda ekonomik, sosyal ve kültürel hayatına katkı sunan iş insanı Vehbi Koç, 25 Şubat 1996'da 95 yaşında hayatını kaybetti

İddialara göre, Vehbi Koç, yönetici adaylarıyla yemek yer ve bu esnada daha tabağındaki yemeğin tadına bakmadan tuz ekleyen olursa, onu yönetici yapmazmış.

Sebebini ise şöyle açıklarmış:

Önüne gelen yemeğin tadına bile bakmadan tuz ekleyecek kadar önyargılı birine fabrikamı teslim edemem!

Tuzun sıra dışı tarihinde dikkate değer hikâyelerinden biri de bu olsa gerek.

Artık tuzun sağlığımız üzerine etkileri ve kimyası üzerine uzman görüşlerine geçebiliriz.

Tuz kullanımının sınırı net!

İç Hastalıkları ve Nefroloji Uzmanı Prof. Dr. Tevfik Ecder, toplum sağlığı açısından tuzdan fakir beslenmenin önemine dikkati çekerek, bu bilincin çocukluk yaşlarından itibaren aşılanması gerektiğini söyledi.

Tuz tüketiminin sakıncalı olduğu hipertansiyon, kalp ve böbrek yetersizliği hastalıklarının yanı sıra, sağlıklı bireylerin de günlük tuz alımını mümkün olduğu kadar azaltmasının, sağlığın korunması açısından son derece önemli olduğunu belirten Prof. Dr. Ecder şöyle konuştu: 

Tuz veya sofra tuzu dendiğinde sodyum klorür anlaşılmaktadır. Sodyum, tüm canlıların yaşamlarındaki temel maddelerden biridir. Yaşamın devamı vücutta yeterli ve dengeli miktarda sodyum ve suyun varlığı ile mümkündür. Sodyum, bu yönü ile hayati önemi olan bir maddedir.

Buna karşılık, sağlıklı bir insanın günlük sodyum ihtiyacını karşılamak için ek bir tuz alımına gerek yoktur. Gıdalarla günlük sodyum ihtiyacı rahatlıkla sağlanabilmektedir. Diğer bir deyişle, yiyeceklere değişik miktarlarda tuz katılması, bir ihtiyaç sonucunda değil, sadece damak zevki nedeniyledir.

İç Hastalıkları ve Nefroloji Uzmanı Prof. Dr. Tevfik Ecder / Fotoğraf: Independnet Türkçe

Fazlası kalbe zarar

Fazla tuz tüketiminin sağlıklı bir insanın dahi kalp ve damar sağlığını tehlikeye attığını belirten Prof. Dr. Ecder, "Yiyeceklere ve içeceklere katılan tuzun insan sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinin olduğu çok sayıda bilimsel çalışmada gösterilmiştir. Kan basıncı yüksekliği olanlarda, şeker hastalarında, kalp yetersizliği olanlarda, kronik böbrek yetersizliği olan hastalarda fazla tuz alımının olumsuz etkileri bilinmektedir. Bunun yanından sağlıklı bireylerin de fazla tuzlu beslenmesinin kalp ve damar sistemi üzerine olumsuz etkilerinin olduğu giderek artan sayıdaki çalışmada gösterilmiştir" ifadelerini kullandı. 

Olması gerekenden iki kat fazla tüketiyoruz

Sağlıksız tuz tüketiminin yapılan araştırmalarla tespit edildiğini belirten Prof. Dr. Ecder, "Yapılan büyük epidemiyolojik çalışmaların sonucunda günlük tuz alımının 6 gram düzeyinin altında tutulmasının kalp ve damar sistemi hastalıklarından korunmada büyük önemi olduğu görülmüştür. Oysa gerek ülkemizde, gerekse de dünyadaki birçok ülkede günlük tuz alım miktarı çok yüksektir. Örneğin, Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği tarafından yapılan önemli bir çalışmada, ülkemizde günlük ortalama tuz tüketiminin 18 gram civarında olduğu anlaşılmıştır. Bu nedenle, tuz ile mücadele halk sağlığının korunması için temel hedeflerimizden biri olmalıdır" dedi.

"Günde 6 gram yeterli"

Gıdalara hiç tuz eklemesek bile günlük ihtiyacımız olan tuzu (sodyumu) normal besinlerden almamızın mümkün olduğunu belirten Prof. Dr. Ecder, "Bu nedenle ek tuz kullanmamıza gerek yoktur. Gıdalara hiç tuz eklemeden ve tuzdan zengin besinleri (turşu, salamura ve konserve ürünler, şarküteri besinler gibi) hiç tüketmeden günde 6 gram düzeyine ancak ulaşılabilmektedir. Bu nedenle olabildiğince tuzdan ve tuzlu besinlerden uzak durmak hedeflenmelidir. Bol tuzlu beslenenlerin tuzdan fakir beslenmeye geçişi ilk haftalarda damak zevki açısından sorun oluştursa da, 4-6 haftalık bir sürede çoğunlukla tuzsuz diyete alışılmaktadır" diye konuştu. 
 

Fotoğraf: AA

Toplumsal bilinç artırılmalı

Tuzsuz diyet yapan bazı hastalarda kan tuz konsantrasyonda azalma (hiponatremi) ile karşılaşmasının sebebini ise Prof. Dr. Ecder, şu şekilde açıkladı:

Bunun nedeni, tuzdan fakir beslenmeden ziyade, çoğu kez beraberinde bazı diüretiklerin (idrar söktürücülerin) kullanılması ve aşırı sıvı alınmasıdır. Bunun yanında, sağlıklı kişilerin tuzdan fakir beslenmesi ile kan tuz düzeyinde düşüş beklenmez.

Pek farkında olmasak da sofrada yemeklere eklenen tuzun dışında, aslında yediğimiz pek çok ürün fazlasıyla tuz içeriyor.

Prof. Dr. Ecder, bu konuda herkesi dikkatli olmaya davet ediyor:

Gerçekten de gün içinde tükettiğimiz çok sayıda ürün fazla miktarda tuz içermektedir. Yemeklere tuz eklemesek bile bu ürünlerden günlük ihtiyacımızın çok üzerinde tuz alma riski vardır. Bu konuda toplumdaki bilinci artırmaya çalışmalıyız. İdeal olarak, aldığımız ürünlerin tuz içeriklerine bakmayı alışkanlık haline getirmeliyiz.

Prof. Dr. Tevfik Ecdere göre, piyasada "doğal tuz" adı altında satılan tuzların içerdiği diğer minerallerden ötürü 'yararlı' olduğunu düşünmesi yanlış

"Her doğal tuz sağlıklı değil"

Son zamanlarda artan tuz çeşitliliğinin lanse edilen yararından çok zararına dikkati çeken Prof. Dr. Ecder, bazı doğal tuzların toksik içerdiğini belirtti: 

Doğadaki çeşitli tuz kaynaklarından elde edilen tuz, rafine edilerek sodyum klorür dışındaki diğer elementlerden arındırılıyor. Ancak son yıllarda giderek artan 'doğal tuz' adı altında çeşitli tuz ürünleri; kaya tuzu, Himalaya tuzu, deniz tuzu, okyanus tuzu gibi ürünler, rafine edilmeden yani doğadan elde edilmiş haliyle pazarlanıyor.

Bu yüzden bu ürünler çok sayıda başka elementleri de içerebilmekteler. Fakat yine de içeriğinin büyük bölümünü sodyum klorür oluşturduğu için rafine tuzlardakine benzer şekilde sodyum almanın sakıncalarını beraberinde taşımaktadır.

Bakır, kurşun, nikel gibi toksikler içeriyor

Prof. Dr. Ecder, doğal tuz adı altında piyasada satılan tuzların içerdiği diğer minerallerden ötürü 'yararlı' olduğunu düşünmenin yanlış olduğunu vurgulayarak, "Çünkü bu mineraller zaten diğer gıdalarla yeterli düzeyde alınmaktadır. Bu mineralleri alma amacı ile bu tuzları tüketmek, beraberinde sodyum alınmasının sakıncalarını da getirecektir. Yapılan bazı önemli bilimsel çalışmalarda bazı doğal tuz ürünlerinin bakır, kurşun, nikel, cıva, arsenik ve uranyum gibi vücut için toksik olabilecek bazı elementleri içerdiği gösterilmiştir. Ayrıca bazı deniz tuzu ve okyanus tuzu ürünlerinde doğaya karışmış olan plastik maddeler gösterilmiştir. Bu nedenle her doğal tuz ürününün güvenli olmadığı da bilinmelidir" şeklinde konuştu.

Fotoğraf: Pixabay

Suni tuzdaki büyük tehlike

Tuzsuz diyet yapmada zorlananlar için 'suni tuz' adı altında sodyum içeriği azaltılmış ve bunun yerine potasyum ile desteklenmiş tuzların da piyasada yer aldığına değinen Prof. Dr. Ecder, şu uyarıda bulundu:

Bu tuzların kullanılmasının, kronik böbrek yetersizliği gibi potasyumun kısıtlanması gereken hastalıklarda ciddi sakıncaları olabilir. Bu konuda her hasta hekimine danışmalıdır. Ayrıca bu tuzların 'tuz lezzeti' daha az olduğundan, aynı lezzete ulaşabilmek için aşırı tüketilmesi riski de vardır.

 
Tiroit hastalarının tuz tüketiminde dikkatli olmasını isteyen Prof. Dr. Ecder, "İyotlu tuz kullanmasının sakıncalı olduğu bazı tiroit hastalıkları vardır. Bu nedenle herkesin mutlaka iyotlu tuz kullanması gerektiği düşüncesi doğru değildir. Tiroit hastaları bu konuda ne yapmaları gerektiğini hekimlerine danışmalıdırlar" dedi.
 

Kimyager Okan Uçar, 14 bin çeşit kullanım alanı bulunan tuzun, her bir çeşidinin farklı olduğunu söylüyor / Fotoğraf: Serious Eats

İşte tuzların kimyası...

Yozgat Bozok Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim Görevlisi Okan Uçar, tuzun gıda olarak tüketiminin dışında, günlük hayatta farklı alanlarda da kullanıldığına dikkati çekti.

Uçar, uçak yakıtlarına saflaştırma işlemi uygulandıktan sonra içerisinde su moleküllerinin bulunmasını önlemek için tuz ilave edildiğini belirtti.
 

Yozgat Bozok Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim Görevlisi Okan Uçar

Piyasada satılan tuzların kimyası ve sağlığa etkileri hakkında da Uçar, şu bilgileri paylaştı:

Rafine tuz: 

Rafine tuz, kaya tuzları veya diğer tuzların işlem görerek yapılarının bozulması sonucu ortaya çıkan yeni bir maddedir. Bu işlem aşamasında katılaşmayı önleyici ve beyazlatıcı kimyasalların kullanılmasıyla doğallığını ve içerisindeki mineralleri büyük ölçüde yitirmektedir.

Rafine tuzun büyük bölümünü sodyum klorür oluştururken, iyot ve alüminyum oksit gibi kimyasallarda içermektedir. Sıklıkla ve bu tuzun tüketilmesi sonucunda bu kimyasallar insanda Alzheimer hastalığına yol açabilmektedir.

Ayrıca, yüksek tansiyon, gut ve böbrek rahatsızlıklarına sebep olması nedeniyle rafine tuzun gıdalarda mümkün olduğunca az kullanılması tavsiye edilmektedir.

İyotlu-iyotsuz sofra tuzları:

İyotlu ve iyotsuz tuz görünüm ve tat olarak aynıdır. Sofra tuzları hasat edildikten sonra işlem görür.

Bu işlemde sodyum alüminosilikat, silikon dioksit ve magnezyum karbonat gibi ek katkı maddeleri eklenmektedir.

İyot ilavesiyle elde edilen iyotlu tuzların fazla tüketilmesi tiroid bezinin fazla çalışmaması durumuna yani hipertiroidizme neden olmaktadır.

Bu nedenle tiroid sorunu olan kişilerin iyotlu tuz kullanımı için bir uzmana danışması tavsiye edilmektedir.

Himayala tuzu, koşer tuzu gibi pek çok iyotsuz tuz türü bulunmaktadır. Bu tür tuzlara özel uygulamalar için (turşu yapımı, gıda maddelerinin işlenmesi gibi) ihtiyaç duyulmaktadır.

Himayala tuzu (pembe tuz):

Himayala tuzu, kendine has pembe bir renge sahiptir ve bu özelliğinden dolayı pembe tuz olarak da bilinmektedir.

Kimyasal açıdan sofra tuzuna benzer, keskin bir tada sahiptir ve yüzde 98 oranında sodyum klorür içermektedir.

İçerisinde 84 mineral bandıran bu tuz, Pakistan'ın Pencap bölgesinden çıkarılmaktadır.

Sodyum klorürün yanı sıra içerisinde magnezyum, potasyum, kalsiyum ve diğer eser miktarda mineraller içermektedir.

Cilt bakımı, dehidrasyonun önlenmesi, solunum sağlığına olan faydalarının yanı sıra, günlük beş gramın üzerinde tüketimi kalp rahatsızlıklarına ve böbrek hastalıklarına sebep olmaktadır.

Koşer tuzu: 

Tuzlu suya buharlaştırma işlemi uygulanarak elde edilen koşer tuzu, ayrıca denizlerden ve yer altı tuz yataklarında da çıkarılabilmektedir. İri taneli bir tuzdur.

Özellikle aşçılar tarafından tercih edilmektedir. İyot içermediğinden dolayı tansiyon hastalarına önerilir.

Hiçbir katkı maddesi içermediğinden dolayı normal tüketiminde sağlığa zararlıdır.

Aşırı tüketim sonucunda yüksek tansiyon, kireçlenme ve böbrek rahatsızlıklarına yol açabilmektedir.

Deniz tuzu:

Deniz suyunun buharlaştırılması ile elde edilir. Gıda ve kozmetik alanlarında kullanılır.

Ana bileşeni sodyum klorür olmakla birlikte içerisinde az miktarda sülfat, magnezyum, kalsiyum gibi mineraller de bulunmaktadır.

Aşırı tüketimi diğer tuzlarda olduğu gibi böbrek, tansiyon ve tiroit rahatsızlıklarına yol açabilmektedir.

Kaya tuzu:

Deniz veya tuzlu göl suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilir. Renksiz ya da sarı olarak bulunur.

Kaya tuzları, demir, kükürt, magnezyum, kalsiyum ve potasyum dahil seksenden fazla mineral içermektedir.

Aşırı tüketimi sonucunda diğer tuzlarda olduğu gibi benzer rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir.

Göl tuzu:

Göllerinden elde edilen tuzlar, hemen hemen saf haldedir. Yaz aylarında göldeki suyun buharlaşmasıyla bir tuz havzası meydana gelir.

Ülkemizde bulunan Tuz Gölü dünyada bu anlamda oldukça önemli bir yere sahiptir.

G.F

© The Independentturkish